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2024.05.21

如何挑选大米?

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      民以食为天,选米看这边。大米是我们日常生活中最重要的主食之一。市面上的大米种类繁多,品质参差不齐。那么在日常生活中我们应该如何挑选到合适且品质优异的大米呢?


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1、大米的种类

大米又称“稻米”,分为籼米、粳米、糯米。

籼米,粒形细长而稍扁平,长者长度在7毫米以上,蒸煮后的饭较松散,黏性较小,出饭率高,适合做干饭。明代李时珍在《本草纲目》中描述到:“籼米,温中益气,养胃和脾,除湿止泄”,即籼米可补中益气、养脾胃,对体倦乏力、食少腹胀、脾胃虚弱、湿热腹泻等症状有食疗作用。大家常吃的丝苗米、油粘米、泰国香米都是属于籼米。

粳米,粒形短而阔,呈椭圆形或圆形,米粒丰满肥厚,颜色蜡白,呈透明或半透明,质地硬而有韧性,煮后黏性油性大,柔软可口,但出饭率低,所以粳米更适合煮粥。常见的有水晶米、东城东北大米、珍珠米、稻花香米、长粒香等。

糯米又称江米。糯米米质呈蜡白色不透明或半透明状,吸水性和膨胀性小,煮熟后黏性大,口感滑腻,所以常用来制做黏性小吃,如粽子、糍粑等,同时也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。

2、大米的选购

大米的品质,在其外观、气味等方面都有明显的差异。选购大米时可以从“望”“闻”“问”“切”这几个方面入手:

(1)“望”:

一看颜色、外观:优质大米的颜色为青白色或灰白色、外观整齐、圆润光滑。劣质大米的颜色呈灰色、灰黑色,其米粒不均匀,米粒的光泽性较差。

二看腹白:大米腹部常有一个不透明的白斑叫腹白。成熟优质的大米,蛋白质含量高,水分含量低,腹白较小。而含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大,则其品质较差。

三看爆腰:爆腰(见下图)是由于大米在干燥过程中发生急热现象后,米粒内外失去平衡造成的。优质大米外表光滑,无裂纹。如果大米上出现一条或多条横裂纹,那么说明这个大米品质一般。爆腰米食用时外烂里生,口感较差。

(2)“闻”:

大米的气味会随着时间的变化而发生变化。新鲜的大米自带大米的清香味,大米陈化后无气味或有糠粉味,劣质大米则有轻微霉味或其他异味。选购大米时可取少量大米在手中向其哈热气或用手摩擦生热,然后立即嗅其气味,有霉味、异味的大米都不建议购买、食用。

(3)“问”

大米的品质与存放时间和存放条件有很大的关系。存放时间越长、存放条件越潮湿,大米的质量下降得越多。所以在购买大米时,特别是购买散装大米时,可询问一下生产日期、开封时间及日常保存方式和条件。建议购买生产日期较近、开封时间较短的大米。

(4)“切”

购买大米时,可以取一小把大米搓一搓,如果搓过的大米仍然很光滑,则说明大米的质量好,如果揉搓后的大米非常粘手,则说明大米的质量差。亦或者取几粒大米放入口中用牙齿咬,大米分成两块,说明大米新鲜可选购。反之如果大米被咬后变成粉状的,说明大米不新鲜。

特别注意,目前市场上也存在着把劣质的陈米用油抛光,抛光后大米外观光亮、光滑、亮丽。但是油抛光大米是不允许的,鉴别方式可参考水浸泡法或手搓法,即浸泡时有油花现象或手搓时有油腻感觉的,请慎重购买。

此外,在包装形式选择方面,建议预包装大米,且优先选择真空包装的大米。预包装大米可以有效防止异物、蚊虫进入,更能保证食品安全可追溯。其中真空包装具有高阻隔性,保质保鲜效果更佳。散装大米较易受到存放环境的影响,如蚊虫侵害,杂质、异物污染,或因受温度、湿度的影响而变质或破碎,最终影响食用口感等,消费者可以根据自身的情况进行选择。


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